かわせみの生活 ブログ / 和の暮らし 一期一会

伝統的な和のアイテム、文房四宝、四季折々の自然。忘れかけた古きよき日本の姿を、かわせみの視点でご紹介。
和文化の中で愉しむ密かな一期一会は、かわせみの創作の原点です。

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2008.05.07 Wednesday

カツオのカルパッチョ

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近頃、我が家の食卓によく登場する「カツオのカルパッチョ」。
カツオ、今が旬ですからね。
ゆうべも作ってみました。



玉ねぎのスライスと貝割れ大根をたっぷりのせて。
野菜盛りつけすぎ?カツオが見えないですね(笑)。
うちはけっこう菜食主義です。

レモンの薄切りと、さらにニンニクのローストをトッピングするのがポイント。
カツオとニンニクは相性抜群。
風味もグンとアップして、良い引き立て役になってくれます。

カツオはスーパーで売っているタタキです。
タレやおろしショウガなんかも一緒に入っているので便利。
私はこのタレとおろしショウガをベースにして、
さらに市販の和風ドレッシング、ポン酢を加えて自家製ソースに仕立てます。

料理で何が楽しいって、ソースを作っている瞬間が一番楽しいですね。
家にある使えそうな調味料を一列にずらっと並べ、
素材との相性を考えながら、いろんな組み合わせを想像します。

すべて目分量、感覚のみで合わせていきますから、もちろん失敗もしばしば。
たとえ成功したとしても、同じものは二度と作れない…。
でも、思わず美味しいソースが出来上がったり、
料理との相性がバッチリだったりすると、かなり嬉しいですね。
そう、料理って、究極の一期一会だと思います。

ソースはいつも試行錯誤しておりますが、これも立派なもの作り。
楽しさ、難しさ、そしてもの作りにおける一期一会を、
短時間ですべて体験できる料理。おそるべし。

実は撮影後、流(ねこ)がソースの器をひっくり返してしまい、
辺りは大変なことになってしまいました。
まさに、覆水盆に返らず…。
もう一度作り直しましたが、1回目と同じソースはやはり作れませんでしたね(笑)。


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2008.03.02 Sunday

ひなまつり ちらしずし

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さて、ひなまつりの続き。

今日は日曜日。家族も揃っていることだし、
ランチにひなまつりのちらしずしを作ってみました。



準備したのは、小エビの甘酢漬け、錦糸卵、キュウリ、大葉、ショウガ。
そして、即席ちらしずしのもと。
横着ですが、ランチですし、錦糸卵は一から作ったということでお許しを。



はい、完成。「かわせみのちらしずし」。

父に、「お吸い物はないのか」と言われてしまいました。


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2007.12.16 Sunday

酒かす たこ梅謹製

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先日ご紹介した「たこ梅」。
本店にておいしい関東煮をいただいた数日後の12月13日、
「たこ梅」の5代目・岡田哲生さんと再びお会いする機会があり、
こんな代物を頂戴いたしました。





「たこ梅」で供している日本酒の新酒からとれた『酒粕』(さけかす)。
兵庫・西宮の「辰馬本家酒造」製です。

毎年、12月13日から1週間、
この『酒粕』を来店されたお客さまに進呈するそうです。

なぜ12月13日かというと、この日は旧暦でいう『正月事始め』(ことはじめ)。
正月の準備を始める日とされています。
昔は12月13日を皮切りに、すす払い、餅つき、正月飾りなど、
年神様をお迎えするための様々な準備を行っていたそうです。

「たこ梅」ではそんな昔のならわしを取り入れ、
新酒の『酒粕』を配り、お正月気分をいち早く味わっていただこう!
という風流な趣向でお客さまを楽しませてくれるんですね。

「たこ梅」の『酒粕』をいただいたのは今年が始めてですが、
我が家では毎年(私が生まれたときから)、某酒蔵の『酒粕』を入手し、
粕汁や網焼きにして味わっておりました。

特に網焼きは、私が小さい頃のおやつとしてよく食べておりました。
砂糖をはさんでいただくのですが、
日本酒のほわっとした香りと砂糖のあまみが溶け合って、
これまた非常に美味。
網焼きですからおこげもあったりして、
香ばしいうえに、アルコールでおなかの中はホコホコするは、
食べるたびに、なんともいえない心地よさに包まれていたのを覚えています。

さて、網焼きはまたじっくり楽しむとして、
まずは、母が粕汁を作ってくれました。





酒粕を水にしばらく浸け、やわらかくなったら具とお味噌を入れて煮込みます。
今日の具は、お豆腐、大根、そして鮭のあら。
おネギをたっぷりとのせました。

鮭のあらは具の主役であると同時に、隠し味でもある粕汁に欠かせない素材。
鮭のうま味、塩気、脂気が酒粕とからまったとたん、
お汁はコクのあるまったりとした味わいに……。

アツアツをいただきます。
それだけで、もう幸せ。

母が作る粕汁は日本一、いや世界一うまいと思っています。


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2007.09.21 Friday

京都 黒七味/原了郭

「京都を買って帰りましょう」ということで、買って帰りました。





京都・祇園の老舗、『原了郭』(はらりょうかく)の「黒七味」。

チョコレートのラッピングみたい。
「黒七味」と「粉山椒」の2種類を購入。
この袋の中に薬味の缶が入っています。

先日、みやこめっせで行われていた「読売書法展」の帰り、
バスで祇園へ出て、『原了郭』へ寄り道しました。

もう、ご存知の方も多いと思いますが、
こちらは「黒七味」で有名な、300年の歴史を誇る薬味の名店。

以前、大阪の阪神百貨店で買ったことがあるのですが、
祇園の本店へ行くのは初めてです。

四条通りから少しだけ奥まったところにある店舗は、ちょっと見つけにくい。
そして店構えは意外に簡素で、店内には「黒七味」その他の商品が、
ショーケースの中にただ陳列されているだけ。

薬味の入れ物は、八角の小さな竹筒が有名ですが、
私は今回、ちょっとチープな(といってもかなりキュートな)
「缶入り」を購入しました。





高さ4.5センチくらいの可愛らしい缶。

フタに穴があいており、そこから缶をポンポンと振って薬味をだします。

竹筒も風格があっていいけど、私はこのちっちゃな缶がすき。
食卓にちょこんと置いておくと、可愛いでしょ。
でも中身は、300年の歴史に裏付けられた絶品の薬味です。





手前が「黒七味」、奥が「粉山椒」。

「黒七味」というだけあって、やはり全体的に黒っぽい。
唐辛子・山椒の実・けしの実・麻の実・白ゴマ・黒ゴマ・青のりなどが
ブレンドされています。

少しマイルドですが、後から辛味がピリリとやってきます。
ただ辛いだけの赤い七味とは、味の奥行きが全然違う。
普段、七味などかけないお漬物なんかにも、「黒七味」なら大丈夫。
私は薬味をいっぱいかけたい人なので、いろんなお料理に振りかけてます。

「粉山椒」の方は、今回初めて購入しました。
よくある緑色ではなく、あせた鶸色(ひわいろ)のような、ちょっとくすんだ感じ。
こちらもマイルドで深い味わい。
どんぶりから焼き鳥、麻婆豆腐まで、なんにでも合いそうです。





番外編の「黒七味」ショット。

いつもの撮影スポットで撮っていると、
薬味の香りに誘われた流が、おもむろに乱入……。


『原了郭』では、薬味の他に、
「香煎」(陳皮などの香りのある素材を白湯に溶かして飲むもの)という
珍しい代物もあります。

●原了郭
 京都市東山区祇園町北側267
 TEL 075−561−2732
 http://www.kyoto-wel.com/shop/S81110/

2007.07.26 Thursday

沖縄料理

焼酎といえば、私は「芋」。
晩ごはんのマイボトルにと、「黒霧島」を手に入れました。





男前な筆文字ですね。
お酒のボトルを見ると、必ずラベルの文字チェックをしてしまうという習性が…。

さて、蔵元は宮崎・霧島酒造。大正5年に初蔵出しされた歴史ある芋焼酎です。

黒麹ならではの甘みとコクが絡み合い、トロリとした飲み口は私好み。
まったりとしながらも、でも後味はキリリと爽快。
芋焼酎独特のくさみもなく、秀逸な出来映えだと思います。





琉球グラスでいただきます。
きれいな「かわせみブルー」でしょ。
腰にくびれのある、なまめかしい形です。





「黒霧島」に合わせてゴーヤチャンプルーを作ってみました。

ゴーヤは今が旬。
ビタミンCやミネラル成分が豊富で、
血糖値やコレステロールの低下にも役立つヘルシーな食材です。
それに、なんといってもこの「苦味」がたまりません。
芋焼酎ともよく合うのですよね。

味付けはシンプルに、塩・コショウと醤油だけ。
そして、私はいつも仕上げにかつお節を散らします。
風味が増して、いっそう美味しくなるんですよ。
さらに辛味付けに「コーレグース」を数滴。
これで調味は完璧です。


※「コーレグース」とは、泡盛に島唐辛子を浸け込んだ辛味調味料。
わしたショップなどで簡単に手に入ります。

2007.06.18 Monday


青々と実った梅の実。
梅の旬は、まさに今ですね。
わが家の木も、たわわに実っています。



淡く色づいた梅を収穫してみました。
ちっちゃな桜桃のようで、すべすべとした手ざわりがなんとも気持ちいい。
少しキズがあったりしますが、自家製ですから、ご愛嬌ということで。
色ツヤ、ハリ、香りは、スーパーなどに出回っている梅より数段上です。
もちろん、無農薬。



こちらは、ちょうど1年前に漬けた梅酒。
わが家では毎年、自家製の梅酒をつくるのが恒例です。

1年前は、私はこの家で暮らしていなかったので、
この梅酒は母がこしらえたもの。

1年で飲みごろになりますが、
2年おくとまったり感が増し、とてもコクのある梅酒に仕上がるそうです。

私はいつも、梅の実とともに氷をふんだんに入れ、ロックで。
飲みほしたあとは、梅をかじるのが常ですね。
たっぷりのアルコールと甘みを含んだ梅は、
かじるとみずみずしい水分がジュワッとしたたります。


【わが家の梅酒レシピ】
梅 1kg
氷砂糖 1kg
ホワイトリカー 1.8L

これらを混ぜ、コンテナに入れて、冷暗所に保存。
飲むまで、蓋はあけません。

「18.6.18」付けの梅酒は、後日じっくりとお味見させていただきます。

2007.06.15 Friday

マクロビオティック

●昨日のさやいんげんを収穫



初もの野菜に、わが家の猫も思わず手がのびます。


●プチ・マクロビオティック料理

採れたてのさやいんげんと、人参、高野豆腐を焚き合わせにしました。

旬の野菜、皮つきの人参で、今話題の「マクロビオティック」をイメージ。


「マクロビオティック」とは、野菜、玄米、豆、海藻など身体にストレスを与えない素材、
調理方法で、自然体を取り戻す食事法のこと。
食べ物を丸ごと摂ることを推奨しています。

この「マクロビオティック」の考え方は、何も特別なことではありません。

「季節の素材をシンプルに食べる」。
ただ、それだけのこと。

「マクロビオティック」は、もともと海外でブームになった食事法ですが、
四季のある日本では、昔、それが当たり前の食事だったはず。

「マクロビオティック」なんて洒落た名前が付いていますが、
実は、日本食の原点ともいえるのではないでしょうか。



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